Sostenibilità

Il Passaggio by Capanna nasce in un luogo dove la natura è protagonista da generazioni. La nostra identità affonda le radici in Capanna, storica azienda vitivinicola di Montalcino, e si esprime oggi in una visione gastronomica che mette la sostenibilità al centro di ogni gesto.

Crediamo che la cucina contemporanea debba essere responsabile: per questo selezioniamo solo materie prime locali, stagionali e biologiche, molte delle quali provengono direttamente dal nostro orto coltivato in modo biodinamico. Ogni ingrediente è scelto con cura e valorizzato in ogni sua parte, per ridurre gli sprechi e dare vita a piatti essenziali, autentici e profondamente legati al territorio.

Il nostro impegno ambientale si riflette anche nelle infrastrutture che sostengono il ristorante: nel 2025 è entrato in funzione un impianto fotovoltaico da 200 kW che ci consente di coprire gran parte del nostro fabbisogno energetico. L'acqua piovana viene raccolta e riutilizzata grazie a un sistema intelligente che comprende un lago artificiale e una grande cisterna sotterranea, pensati per irrigare orto e giardini durante i mesi più caldi.

Stiamo inoltre lavorando per eliminare progressivamente l’uso della plastica in ogni area operativa e per ottenere una certificazione ISO in ambito ambientale, a conferma di un percorso concreto e trasparente.

Ogni piatto che serviamo racconta questa filosofia: una cucina etica e attuale, che guarda al futuro con rispetto e responsabilità, lasciando un’impronta leggera ma profonda sulla terra che ci ospita.