Sostenibilità

Il Passaggio by Capanna nasce in un luogo in cui la natura è protagonista da generazioni. La sua identità affonda le radici in Capanna, storica azienda vitivinicola di Montalcino, e prende forma oggi in una visione gastronomica consapevole, in cui sostenibilità, territorio e responsabilità guidano ogni scelta. Un impegno riconosciuto anche dal conseguimento della certificazione ESG, che attesta un approccio concreto, misurabile e trasparente ai temi ambientali, sociali e di governance.

Crediamo che la cucina contemporanea debba essere profondamente responsabile. Per questo lavoriamo esclusivamente con materie prime locali, stagionali e biologiche, selezionate da produttori del territorio o provenienti direttamente dal nostro orto, coltivato secondo principi biodinamici e nel rispetto dei cicli naturali. Ogni ingrediente viene valorizzato nella sua interezza, riducendo al minimo gli sprechi e dando vita a una cucina essenziale, autentica e fortemente radicata nella Val d’Orcia.

L’impegno ambientale si riflette anche nelle infrastrutture che supportano il ristorante. Nel 2025 è entrato in funzione un impianto fotovoltaico da 200 kW, che copre una parte significativa del fabbisogno energetico della struttura. La gestione idrica si basa su un sistema di raccolta e riutilizzo dell’acqua piovana, che include un lago artificiale e una grande cisterna sotterranea, utilizzati per l’irrigazione dell’orto e delle aree verdi nei mesi più caldi.

Parallelamente, Il Passaggio by Capanna è impegnato in un percorso di progressiva eliminazione della plastica da tutti i processi operativi e nel costante miglioramento degli standard ambientali, in linea con una visione a lungo termine e con i principi certificati ESG.

Ogni piatto racconta questa filosofia: una cucina etica e contemporanea, capace di guardare al futuro con rispetto, responsabilità e consapevolezza, lasciando un’impronta leggera ma significativa sulla terra che la rende possibile.